LE CHOCOLAT
Un peu de dOuceur dans ce mOnde de fOu !! !! !!
Le chocolat n'est en fait qu'un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de lait et d'aromates.
Il existe une grande variété de chocolats : indépendamment du chocolat au lait, il existe des chocolats fondants riches en beurre de cacao, des chocolats de ménage qui sont un mélange de cacao et de sucre et une importante gamme de chocolats fourrés dont l'intérieur est constitué par une pâte fine à base d'amandes, de noisettes, de fruits etc...
La qualité des chocolats dépend de la préparation mais aussi du choix judicieux des sortes de fèves et des mélanges.
Généralement on emploie deux ou trois sortes de fèves de cacao.
Pour les qualités plus fines, on ajoute même du beurre de cacao, celui qui provient de l'excédent de la fabrication de la poudre.
LE MELANGE
La pâte de cacao et le sucre broyé sont admis dans des mélangeurs jouant le rôle de rouleaux compresseurs.
Cette opération constitue le "revenu" de la pâte qui libère une partie de son beurre et redevient fluide.
Le mélange a pour but d'obtenir une pâte homogène.
BROYAGE-RAFFINAGE
Il s'agit de réduire la granulation de ce mélange.
Des broyeuses-raffineuses évoquent un train de laminage disposé verticalement.
Le but est de faire subir à la pâte un broyage complet et de plus en plus serré.
La finesse des particules doit être en moyenne de 15 microns.
LE CONCHAGE
Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité il faut le soumettre à l'action des conches.
Ce sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc.
A l'intérieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrêt, écrasant la pâte pour l'étirer, lui donner souplesse et velouté.
La qualité de la rapidité de cette étape est un des gages principaux de la délicatesse du chocolat.
En cours de conchage, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner à la pâte sa fluidité.
Dans les grande chocolateries modernes, ces 3 dernières opérations s'effectuent dans des installations automatisées à la chaîne.
LE TEMPERAGE
Avant d'être admise dans un moule, la pâte doit être tempérée pour amener la température favorable pour la cristallisation du beurre de cacao.
Opération essentielle pour obtenir un brillant onctueux et stable.
Les tempéreuses sont de petites cuves munies d'un brasseur qui reçoivent la pâte de chocolat dans un réservoir à 45 degrés.
LE MOULAGE
La pâte est ensuite distribuée automatiquement en lamelles égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une trépidation continue, ainsi la pâte ne contient pas de bulles d'air et se répartit parfaitement.
Les moules arrivent ensuite dans un tunnel refroidissant, puis on opère au démoulage des tablettes.
La fabricatiOn du chOcOlat au lait
Les fèves de cacao sont dans le moulin, sous forme de masse très fluide.
On en fait un tout homogène et on lui incorpore du lait, du sucre raffiné.
Le tout est versé dans des mélangeurs, sortes de tablettes circulaires sur lesquelles roulent des cylindres de granit.
Ensuite le chocolat suit les mêmes étapes que le chocolat noir.
LE CHOCOLAT SOUS TOUTES SES FORMES
Le mot " chocolat " sert à désigner un aliment qui peut avoir plusieurs formes, on le connaît liquide, solide, en poudre. En fait l’industrie de la chocolaterie offre une grande variété de chocolats :
|
LES TABLETTES
Sur l’ensemble des chocolats fabriqués en France, un chocolat sur trois est une tablette.
Il existe plusieurs sortes de tablettes selon les ingrédients que l’on ajoute au chocolat :
- Les tablettes de chocolat noir (cacao, beurre de cacao, sucre)
- Les tablettes de chocolat au lait (cacao, beurre de cacao, sucre et lait)
- Les tablettes de chocolat blanc (beurre de cacao, sucre et lait)
- Les tablettes de chocolat auquel on peut ajouter des noisettes, du riz soufflé, des raisins, du nougat, etc.
- Les tablettes de chocolat fourré : aux fruits, à la pâte d’amande, à la nougatine, etc.
LA CONFISERIE DE CHOCOLAT
Sur l’ensemble des chocolats fabriqués en France, un chocolat sur trois appartient à la confiserie de chocolat. Cette catégories de chocolats est très variée et englobe tous les produits fabriqués avec du chocolat en association avec d’autres préparations et ingrédients : noisettes, riz soufflé, raisins, pâte d’amande, liqueur, fruits confits, cacahuètes, fruits secs, nougat, praliné, etc.
Les bouchées, les rochers, pastilles, dragéifiés et billes de chocolat font partie de cette catégorie.
Certains produits sont fabriqués de façon saisonnière pour Noël ou pour Pâques (oeufs de Pâques, lapins, fritures, etc.).
LES BARRES CHOCOLATEES
Un chocolat sur dix est une barre chocolatée. Elles répondent à une consommation individualisée. Leur intérieur est constitué de caramel, fruits secs, riz soufflé, céréales, biscuits, nougats, etc.
LES POUDRES DE CACAO
Utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides, de petits déjeuners instantanés et de desserts.
On distingue :
- le cacao pur
- le cacao sucré, en poudre
- les poudres chocolatées contenant divers produits (lait, malt, farines…).
LES PÂTES A TARTINER
Elles sont obtenues en mélangeant la pâte de cacao avec des noisettes, du sucre, de la poudre de cacao et des matières grasses.
LE CHOCOLAT DE COUVERTURE
Le chocolat de couverture est utilisé par les chocolatiers et les artisans boulangers/pâtissiers. Il permet de réaliser des enrobages et des décorations et de fabriquer des bonbons ou figurines en chocolat mais aussi des tablettes.
Savoir-faire, imagination, talent, telles sont les qualités essentielles du confiseur et du maître chocolatier.
La diversité des chocolats qu’ils nous préparent est étonnante. Leurs recettes restent dans le secret? Des ingrédients comme le jasmin, le géranium, le poivre, etc. entrent dans la composition de certaines d’entre elles.
A TOUTE HEURE, EN TOUTE OCCASION
Il existe mille et un chocolat pour petits et grands : chocolat chaud du petit-déjeuner, tablettes du goûter, barres pour la pause de la récréation, œufs surprise ou billes de chocolat en récompense, desserts gourmands d’anniversaire, etc. A Noël, truffes et confiseries de chocolat se parent de leurs habits dorés et argentés. A Pâques, les œufs, les cloches et les lapins rieurs en chocolat jouent à cache-cache.
Pour toutes les occasions, le chocolat procure un plaisir des papilles sans égal.
L'action thérapeutique du chocolat, en produit pharmaceutique était très développée autrefois.
Au siècle dernier, on vendait des mélanges chocolatés aux propriétés médicinales : le chocolat "anthelminthique" de Vandamme avec huile de croton, calomel, sucre et pâte de cacao; le chocolat aux grains de glands contre l'atonie générale; le chocolat purgatif et même le chocolat antivénérien.
Les effets toniques et antidépresseurs du chocolat observés déjà depuis le XVIIème siècle ont pu être expliqués
grâce à la science moderne.
Le chocolat contient en effet des substances chimiques toniques dont les principales sont la théobromine,la caféine, la phényléthylamine et sérotonine qui stimulent le système nerveux central, améliore les performances musculaires et les réflexes, lutte contre le stress et les états dépressifs.
Elles ont un rôle dynamisant et euphorisant.
L'action du chocolat est double. Objet de gourmandise, de satisfaction, le chocolat est lié à une idée de récompense. C'est un cadeau que l'on s'offre à soi-même pour son plaisir.
Cet acte égoiste qui fait du bien provoque une sécrétion d'endorphines à l'effet euphorisant et calmant proches de l'opium.
Le chocolat comble les manques d'affection, les déceptions, les états nerveux : c'est un curatif symptomatique de tous nos troubles.
Substances et effets du chocolat sur le moral
il contient ...
de la saccharose
de la théobromine (600 mg),
alcaloïde stimulateur du système nerveux central et stimulateur cardiaque
de la phénylethylanine (20 mg),
substance "psycho-stimulante" qui a un rôle de neurotransmetteur et d'anti-dépresseur
de la caféine (70 mg),
alcaloïde qui a des effets tonifiants
de la serotonine (3 mg),
neurotransmetteur antistress
de la tyramine (2 mg),
dérivé d'acide aminé
Le chocolat est très riche en sels minéraux, surtout en phosphore et magnésium :
100 grammes de chocolat apportent 506 calories, contre 165 pour la viande et 79 pour le lait.
Si son action psychologique n'est plus à démontrer, c'est aussi un aliment anti "coup de pompe".
Vous avec donc toutes les bonnes raisons de manger du chocolat chaque jour.
Dans son "traité des aliments" en 1702, Louis Lemery précise à propos du chocolat : "Ses propriétés stimulantes sont propres à exciter les ardeurs de Vénus."
On ne saurait être plus clair.
Et parmi les mets réputés propices aux joutes amoureuses, qui connurent surtout au XVIIIe siècle une grande vogue, le chocolat figure en bonne place.
Il est de tradition de tenir divers mets pour excitants : gibier, ris de veau, moelle, cervelles, huîtres, homard, écrevisses, caviar, truffes et épices chaudes (cannelle, poivre, piment, muscade, gingembre, clou de girofle), sans oublier l'ambre et le musc, aujourd'hui disparus de la table.
Il s'agit pour la plupart de mets de luxe que l'on prend plaisir à déguster en galante compagnie, plutôt que possédant des vertus secrètes. Néanmoins, la légende sur les vertus aphrodisiaques du chocolat, voyagea bien dans l'histoire.
Dès la période aztèque, le cacao a la réputation d’être un excitant sexuel. Il faut dire que la boisson préparée était très épicée avec du piment, du poivre, des clous de girofle.
On raconte au XVIIe siècle que les indigènes indiens s'enduisent les zones érogènes d'une bouillie de cacao pour que leurs baisers soient encore plus doux.
En 1624, un théologien fait paraître un écrit condamnant la consommation du chocolat dans les couvents, ce breuvage échauffant les esprits et les passions.
La grande période des courtisanes, du XVIIème au XVIIIème siècle, est propice à une forte consommation de chocolat. Dans son Traité des aliments en 1702, Louis Lemery précise au sujet du chocolat : "Ses propriétés stimulantes sont propres à exciter les ardeurs de Vénus."
Madame du Barry ne manquait pas, dit on, de servir une bonne tasse de chocolat mousseux à ses amants.
Des gravures du XVIIe siècle ou estampes allemandes du XVIIIe, montrent souvent des scènes où on peut voir des couples dégustant du chocolat chaud.
Les dames de Marseille se souvinrent longtemps du bal sulfureux qu'organisa le marquis de Sade, qui eu la brillante idée de distribuer à foison des pastilles de chocolat fourrées à la cantharidine, un puissant alcaloïde congestionnant.
Madame de Pompadour, si on en croit les écrits de Mme de Hausset absorbait régulièrement des décilitres de chocolat ambré pour s'échauffer le sang, d'autant que Louis XV lui reprochait régulièrement d'être "froide".
Aujourd'hui le terme d'aphrodisiaque n'est plus de mise, on parle plus volontiers, d'aliment tonique, de plaisir, de douceur, de volupté.. qui sont également des qualificatifs propres à l'amour....
AlOrs le chOcOlat, cOmplice de l'amOur ? certainement...
Gâteau au chOcOlat
Ingrédients :
6 oeufs frais
170 gr de sucre semoule
180 gr de farine
30 gr de cacao
40 gr de beurre
Battre les oeufs et le sucre au-dessus d'une très légère flamme jusqu'à ce que la masse atteigne 4o°C.
Retirer du feu.
Ajoutez le beurre fondu.
Ajoutez la farine et le cacao.
Mélangez délicatement.
Déposez la pâte obtenue dans le moule et mettez-le au four à 200° C pendant 25 minutes.
Vérifiez la cuisson du gâteau en y piquant la pointe d'un couteau.
Il sera cuit dès que la lame en ressort propre.
Laissez refroidir le gâteau avant de le saupoudrer de cacao comme garniture.
Gâteau marbré
Ingrédients pour 8 personnes.
5 oeufs
350 gr de farine
350 gr de beurre
350 gr de sucre
1 zeste de citron
150 gr de cacao amer
20 gr de levure alsacienne
1 pincée de sel
du beurre pour le moule
Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre pour les blanchir. Incorporer ensuite peu à peu le beurre et la farine additionnée de levure. Battre les blancs ferme avec une pincée de sel et les incorporer à la pâte.
Parfumer une partie avec le zeste d'un citron râpé et l'autre avec du cacao amer.
Beurrer un moule à cake et verser les deux parties en couches juxtaposées et irrégulières.
Lorsque le moule est plein, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et cuire pendant 1 heure à th 6.
Démouler à froid et napper d'une sauce au chocolat.
BON APPETIT !!
/https%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F41%2F19%2F139036%2F44418714_o.jpg)
/https%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F37%2F96%2F139036%2F30390763_o.jpg)
/https%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F29%2F10%2F139036%2F20650296_o.jpg)
/https%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F25%2F33%2F139036%2F18813946_o.jpg)